Tilbehør

Sauce Mystery.

Eller et Saus Mysterium på norsk. Denne sausen er hentet fra kokeboken «De Kalder han Sølvræven»av en av Europas beste kokker, Jens Peter Kolbeck fra Danmark. Til og med i kokeboken, på side 215, må en løse en liten gåte for å løse saus mysterie, så den bærer navnet med ære. Grunnen til at jeg løste denne gåten, var på grunn av det Norske matprogrammet Camp Culinares, ved Kjartan Skjelde. Hans elever måtte nemlig løse mysterium med denne sausen. Sausen passer utmerket til kalv/okse og spesielt viltkjøtt. Litt jobb, men fordelen er at den kan lages i god tid før servering, bare å koke opp, vispe inn smør, pluss smake til med salt og pepper.

Slik ser oppskriften ut på side 215, den er opp/ned på siden, for å løse mysteriet, må den holdes mot et speil, skriften var speilvendt.
Mange ingredienser en ikke forbinder med saus.
Begynn med å riste kryddene i en tørr varm panne,( untatt vaniljestang) for å frigjør aromaene, sett tilside, ha akasiehonning pluss hvitvinseddik i en kasserolle, småkok til den når karamellstadie, ca 15 minutt.
Øverst til venstre, oppkokt ferdig karmellisert, putt inn de hakkede grønnsaker pluss vaniljestang,og sett til side, legg lokk over. Kok opp kjøttkraft, og hell over karamellblanding. Bilde nederst til høyre viser ferdig saus. Full forklaring kommer under oppskrift.
Her servert sammen med kalvefilet, pommes anna poteter, erterpure pluss smørdampet gulrøtter.
  • Oppskrift 4 personer ( ingredienser)
  • 180 gram akasiehonning
  • 1,6 dl hvitvinseddik
  • 4 stilker kruspersille
  • 1/4 chili ( uten frø)
  • 1 sjalottløk
  • 1 hvitløksfedd
  • 1 cm ingefær
  • 1/4 vaniljestang
  • Alle grønnsaker hakkes
  • Mystikken krydder, her måtte jeg prøve meg frem.
  • 1cm hel spisskummen
  • 1/4 ts korianderfrø
  • 8 stk hel nellik
  • 1/4 ts fennikelfrø
  • 1/4 ts kardemommekapsler
  • 1 stk hel stjerneanis
  • 1 liten bit hel kanelstang
  • 1/2 ts karri
  • Ingrdienser til ferdig saus.
  • 1/2 liter kalve/oksefond
  • 40 gram kaldt smør skåret i terninger, vispes inn etter sausen er ferdig innkokt.
  • salt og pepper etter smak
  • Hvis det brukes viltkjøtt, tilsett gjerne 2 sps plommebrennevin på slutten.

FREMGANGSMÅTE: Begynn med å riste alle krydder slik bildet viser, ca 2 minutt. Sett disse tilside. Kok honning og hvitvinseddik i en gryte, til blandingen har karamellstadiet, trekk gryte tilsides, tilsett de hakkede grønnsaker, legg på lokk, la denne kjølne litt ned.

Sett så kalv/oksefond på kok, hell den over karamellblandingen sammen med krydderblandingen, la den småkoke til den får en sirupsaktig konsistens, ca halvert, sil sausen gjennom en finmasket sikt, alt dette kan gjøres klart på forhånd før servering. Ved servering, kok opp, trekk gryte tilside, visp inn smør, smak til med salt og pepper.

Bare å sile, sett tilside om du ønsker, bare å gi et oppkok, visp inn smør, smak til med salt og pepper.
Sausen oppstod i 2009, da Kolbeck skulle trenne opp det tjekkiske lag Bocuse d`Or, mange har prøvd å etterligne sausen, men dette er originalversjon. Jeg anbefaler virkelig denne kokeboken, mange gode oppskrifter. ( Dette er ikke betalt reklame)

2 kommentarer om “Sauce Mystery.”

    1. Takk, bare hyggelig, sausen var bare fantastisk. Kjenner Kolbeck litt, fra min datter som er kokk, jobbet hos han en periode.. En fantastisk dyktig chef, har jobbet som Dronning Margrethe sin kokk i mange år. Flott person.

      Liker

      Svar

Legg igjen en kommentar